六月黄最初亮相，
是为了满足食客“尝鲜”的愿望，
这是一个心理学范畴的话题。
与农历六月一起到来的，不仅仅是相连的小暑大暑，还有六月黄。
长江中下游地区，一只养殖的中华绒螯蟹，也就是大家说的大闸蟹，一生要脱五到七次壳，每一次脱壳它的体形都会大一圈。夏至前后，是它差不多第五次脱壳，这是它生命里的关键时刻。这次脱壳，在养殖意义上标志着它童年时代的结束——从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热，大闸蟹体形发育开始加速。也正是在这个时候，它们中的少数，会被蟹农挑出来，提前销售到市场上去。这种黄蟹，便是六月黄了。
每年这时候，餐厅总会在显著的位置上注明，有新到的六月黄供应，这是最早上市的河蟹。新鲜的六月黄，没有成熟大闸蟹的“青背、白肚、金爪、黄毛”，个头不大，蟹壳较薄，脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹，肉质谈不上饱满，而所谓的“黄”却还是流质的，棕黄色，鲜嫩、滑腻，味道有些鲜甜，但肯定不够浓郁。
事实上，螃蟹最好吃的季节一定是农历九月以后，为什么呢？因为除了蟹肉，最打动好蟹之徒的是螃蟹体内的蟹黄和蟹膏。水产专家所说的蟹黄，是指蟹的肝胰脏，而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹的膏是白色黏稠的胶质膏体，而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块（当然，我们不是专家，平时因为颜色也把它称作蟹黄，与肝胰脏混为一谈，算约定俗成吧）。有蟹膏的大闸蟹，才是它性成熟的标志。
每年秋风起后，最后一次脱壳的螃蟹体重达到了极限，这时它的性发育才真正开始，大闸蟹从水产养殖学意义的“黄蟹”转变为“绿蟹”，体内肝胰脏中的营养物质转化为性腺，此时蟹黄逐步缩小，蟹膏逐步增大，真正变成了中国人最喜爱的食材。到年末时，蟹膏会充满河蟹的胸腔，甚至可以把蟹壳胀出一个麦当劳的标志。不过这时的蟹子，已经过于成熟而丧失了口感。
原则上说，类似螃蟹这种水生节肢甲壳类动物，风味最饱满的时候肯定是它刚刚性成熟的阶段。比如像南方海滩芦苇丛中的蟛蜞，最美味的时候也是春暖花开，它吐净泥沙、怀上宝宝，每到这时渔民们夜晚会借助灯光诱捕这些有向光性的小动物。其实，蟛蜞肉质甚少，最美味的是它未排出体外的卵。珠江口的厨师，会不厌其烦地把每只蟛蜞体内的膏体取出，放在豆腐上蒸，并赋予它一个非常动听的名字，叫“礼云子”，是可遇不可求的美食。
不过海蟹与河蟹不一样。像生长在东南沿海的锯缘青蟹，生长期的不同阶段都可以食用，成年的肉蟹、膏蟹、重皮蟹、奄仔蟹……风味各自不同。尤其是和六月黄差不多前后出现的黄油蟹，价格非常昂贵。这种“病变”的螃蟹，实际上是青蟹发育过程中，受到升温的海水刺激，生理异常所致：性腺软化成橙红色的油脂一样美味的液体，充盈全身，尤其是在蟹螯内，鲜美无比。
那么淡水里生长的大闸蟹什么时候食用最佳？通常中国人认为当是农历九月到十月，“雌九雄十”。这时候的大闸蟹肝胰脏和性腺比例大致相等，色、香、味、鲜、嫩，一应俱全。蟹黄和蟹膏含有丰富的蛋白质和磷脂，营养丰富，此时食用，鲜美之外，更多了一种甘香，这是六月黄无法企及的。
既然如此，为什么六月黄还会大行其道呢？
其实，尽管苏杭一带早有食用六月黄的区域习俗，但这东西成为全国餐桌上的新宠，不过二三十年的时间，而暴得大名甚至只有五六年。因为最早，蟹农都不愿意把幼蟹售出。六月黄一般只有一两半到二两，而这之后，只需要再一次脱壳，它的体重就可以翻倍，价格则有六七倍的差异。
六月黄最初亮相，是为了满足食客“尝鲜”的愿望，这是一个心理学范畴的话题。在市场上永远是物以稀为贵，能够在六七月份就吃到农历九月才能普遍上市的高档食材，确实可以满足某种炫耀式的提前占有心态。这有些像明前的龙井，几乎每一天都有很大的价格差异，越早越昂贵。但头刀韭菜、明前茶，毕竟都有了一个冬天的风味物质积淀，而黄蟹，也就是六月黄，甚至还没有来得及完全发育。我们吃到的“蟹黄”，恰好是专家所说的真正的蟹黄，也就是它的肝胰脏，鲜是鲜了，美则不足，更多是满足食客耐不住的口舌之欲而已。
老饕的心理只是体现了市场的需求，而在供给侧，蟹农们在六月份也有同样的需求。
养蟹是看天吃饭，为了确保成蟹的产量，蟹农在投放蟹苗时都会有一定数量机动的富余。所以，最早的六月黄本来是蟹农要淘汰的一些没有发展前途的蟹，尤其是性早熟蟹，在这个阶段开始性发育，势必影响体形生长。有经验的蟹农伯伯就像严格的校长，把“早恋”的未成年蟹踢出校园。因为这些蟹不仅没有钱途，还会占用水体空间和饵料，把它们吃掉并不可惜。从前，每到夏至前后，总会有一批半大的毛蟹出现在市场，长三角的主妇们用它们来炒年糕、做面拖蟹或者一锅鲜。价格不贵，因为出发点本来就是给蟹农排忧解难嘛。
但前些年，聪明的商家出现了，他们不仅看到了市场的需求、蟹农的烦恼，还看到了其中可观的利润空间。家常的做法显然要被抛弃，取而代之的是充满仪式感的烹饪，或清蒸或糟醉，价格不菲。所以我说，六月黄实际上是一场合谋，老饕和养殖户各得其所，商家也可以挣得盆满钵满。
不过我也见过比较离谱的商家，有个在网上卖六月黄的供应商，宣传借鉴了台湾处女蟳的销售文案，说六月黄是“大闸蟹里的小萝莉”……这显然是不了解河蟹的习性。因为六月黄绝大多数是雄蟹，雌蟹发育迟，六月还只有一两左右，不能上市。小萝莉的说法是不准确的，如果必须打这么变态的比喻，最多也只能是大闸蟹里的小鲜肉吧。
2017年7月14日