这种因节俭而产生的美食，
在今天成了潮汕人的乡愁。
十几年前，因为拍片去了一次罗马尼亚。连续几天的hunting food，烟熏火燎，同事们替自己的消化系统着急，难免找罗马尼亚国家电视台的陪同打听有没有别的吃食，陪同是个纪录片导演，叫杜布雷斯库。老杜说，明天吧，明天就去玛玛亚（Mamaia）了，吃海鲜。
玛玛亚位于多瑙河黑海入口附近，不仅是度假胜地，也因为靠近康斯坦察港，鱼鲜汇聚。
第二天我们来到了黑海边，工作结束后，老杜带我们找到他的好友，罗马尼亚著名球星哈吉。晚饭就在哈吉的工作室吃的，吃的海鲜记不清了，只记得饭后，哈吉的女助理带我们在海滨浴场遛弯儿，海滩沙子不错，但非常扎脚——因为涨潮，潮间带布满了灰白色的蛤蜊，一小会儿就能捡一大兜子。
“这么多新鲜的贝壳怎么没人捡啊？”我问女助理，这样既可以清理海滩，又能满足口腹之欲，不是两全其美的事情吗？女助理一脸不解，从我手里拿过一个乒乓球大小的蛤蜊，随手扔进海里：“这么小的贝壳怎么吃？难道中国人会吃吗？”我被？得立即打了一个酒嗝。
有时候，真的感叹大自然不公平。我们从小受到的教育，就是自己国家幅员辽阔、地大物博，但工作之后，有机会到了其他国家，才知道咱们的自然条件并不是得天独厚的，无论是植被、水热条件还是物产，很多地方都比我们更适合生存。所以，每次看到密西西比河边囫囵收割的棉田，看到爱达荷州粗放收获的土豆，我们都会感叹：“太浪费了，这是粮食啊。”“要是我，咋也能再捡二十斤皮棉呐。”
水产就更是如此。我同事这次在莱茵河口拍摄渔业丰收，当地渔民一网下来，只挑因为中国食客而价格攀升的莱茵河大闸蟹，剩下的鱼，无论大小全部扫进湖里喂了海鸟，还过不过日子了？要知道我的朋友土摩托老师，去年在中国海岸线采访了二十多天，他在渔船上见到的场景往往是，一个完整拖网作业，拉起来沉甸甸的，其中绝大部分是石头，就这样，渔民还会在堆积如山的石块里，仔细寻找每条鱼，并按大小收集起来，这是他们的生计。
“这就是你们热爱的海鲜。”土老师见到我愤愤不平地说，“海洋生态和物产已经如此脆弱和贫瘠了，你们就不能别吃了吗？”
土老师这种理科男，尽管他的前半句话很有科学依据——中国将近两万公里的海岸线，大多存在着过度捕捞的问题，近海的很多小鱼小虾本来可以长大，但许多骨头还没长全就被吃掉了，中国人口基数太大，海洋生态的恢复肯定不是一件乐观的事情。
不过，生态不是一天变坏的，也不能都归咎到“吃”上面。事实上，中国人对海洋物产的利用有自己的智慧，很多靠海吃海的人自己餐桌上也并不都是珍稀鱼类。一些“杂鱼”以及近海滩涂生物，像沙蒜、望潮、藤壶、弹涂鱼……在他们手里都可以变成美味的“小海鲜”。甚至一些在我们看来乏善可吃的东西，也被他们加工成有着鲜明地域特色的美食。我们的系列纪录短片《风味原产地》，就记录了潮汕人在一种超级细小的贝类中细密的心思。
这种贝类叫薄壳，又名凤眼，产于我国闽南到潮汕地区的近海，有小拇指甲盖那么大，长圆形，浅褐色，壳薄如蝉翼，透过壳就能看到里面的肉，因此称为“薄壳”。有人认为薄壳就是浙江人所称为“海瓜子”之物，这种说法显然不对，海瓜子产于潮间带的沙滩，学名为虹彩樱蛤，而薄壳学名为寻氏肌蛤，分属两种贝类。
薄壳虽小，却对生长环境的要求十分严苛，稍有污染就会大面积死亡，潮汕的澄海、饶平、南澳地区都是薄壳的最佳出产地。潮汕人吃薄壳非常讲究。第一讲究季节，夏至以后就开始吃新鲜薄壳，这时候薄壳还不是非常饱满，但格外清甜。第二是讲究搭配，要用闽南、潮汕地区特有的一种香草来炒。这种香草叫九层塔，或叫金不换，也叫Holy Basil，即泰国圣罗勒。因为九层塔里有一种特殊的发挥性油脂物质，能够把薄壳的肉香衬托得完美无缺，吃起来唇齿留香。
每年鲜食薄壳米的时节到大暑即止，此时的薄壳肉质已经长得非常肥大了，公的肥白圆润，母的还有橙黄色的膏，潮汕人会不厌其烦，将这段时间的薄壳收集起来做两样东西。第一样叫凤眼鲑，也就是咸薄壳，放在陶罐里面腌一下，吃的时候用清水涮一涮，蘸上鱼露送白粥，非常美妙。第二样就是薄壳米了，每年的伏天是薄壳丰收的时节，为了保存它们，渔民发明了一种方法，用开水让薄壳的肉壳分离，然后把米粒一样的肉捞起来晾干，在晾干的过程中，薄壳肉在脱水之际，生成了大量的风味物质，这时的薄壳米在清甜之余又增甘香，用韭菜花或者香葱段来炒，非常过瘾。
在海边，薄壳米并不是什么了不起的食物，最早可能只是潮汕先人们舍不得丢掉的边角余料罢了，不过，嘉庆年间编纂的《澄海县志》，就已经对它的加工和食用有了清晰的记述。这种因节俭而产生的美食，在今天成了潮汕人的乡愁，也是“潮汕杂咸”中最重要的组成部分之一。
有次在潮汕喝粥，见到了薄壳米，我对主人说：“这可能是我见过的最小的海鲜。”主人听罢，给我上了另外一种颗粒更小的贝类的肉，叫作“红肉米”。红肉米有多小，您可以去查一查，如果薄壳米是稻米，红肉米就是谷子，这可能才真正是全世界最小的海鲜吧。如果当年那位女助理见到，真不知道会吃惊到什么程度。
2018年7月27日