在原产地品尝食物，除了美味，
你眼睛看到的，耳朵听到的，
都是食物不可分割的部分。
《舌尖上的中国》播出后，经常有人找我，说希望和我一起做点儿“餐饮实体”。尽管我一个都没掺和过，但这并不影响很多与这部纪录片同名的综合餐厅、一条街甚至小镇，在各地如雨后春笋般出现。
好几年过去，当初的“实体”基本上更名或者关张大吉，貌似我也该说说当时自己不愿意参与的原因了。一般有人来找，我只说两点婉拒的理由：首先法律上，节目的版权方是中央电视台，非授权不能擅自使用商标；其次，我们拍的是纪录片，除了美食，更多关注的是传统和人，节目拍完了我们的工作也就结束了，对其他的事情我没有兴趣，也没能力。
但有时候，找来的恰好是熟人，非让我交出“密电码”或者“联络图”不可，我可能就要多花费一些口舌，跟人家讲道理。
比如说摄制组选择的食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”，是有根的，搬不走，如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上，这不科学，我们最多只能聊胜于无地吃个表面文章。再比如说，那些草根食物真没什么秘密，选材、加工、烹饪，都谈不上复杂。但就像小面离不开重庆、肠旺离不开贵阳一样……当然，我最常举的例子是云南米线。
云南不同的地方都有属于自己的米线，像过桥米线、大锅米线、凉拌米线、小锅米线、豆花米线、稀豆粉米线……不一而足。大家比较熟悉的是过桥米线：汤温很高，把米线、生菜拨入汤碗，立刻就可以吃起来，鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜。曾经在昆明生活过的汪曾祺先生说过，过桥米线是食品中的尤物，很名贵。不过汪老也说，在昆明，当地人最讲究吃的还是小锅米线。
我是看着汪先生的文章，第一次到昆明吃了小锅米线，当时觉得当昆明人真幸福。后来回北京，一些云南菜馆的过桥米线还行，但要吃小锅米线，就一定要提前打电话找熟人，否则做出来总觉得差了些东西，却又找不到原因。直到去年在昆明见了我们的顾问，美食家敢于胡乱老师，他的解释才让我们明白了为什么小锅米线一定要到云南去吃。
小锅米线是典型的功夫小吃，放在火上的锅比碗大不了多少，且必须是红铜做的，导热很快，这便是所谓的小锅。小锅舀上了高汤，煮沸以后加上剁肉帽子、豌豆尖儿、腌酸菜、油辣椒和酱油，最后放入米线，大火煮沸，一碗小锅米线才算做成。这个过程看似简单，其实每一步都有特殊的要求。
比如汤一定要用猪大骨、带皮腿肉，大火烧开，彻夜文火熬制，不乱配料，中间绝不添水。再说配料，剁肉帽子一定要选七瘦三肥的“清猪肉”，而且一定要是刀剁而成，不能用绞肉机。
配菜里须有豌豆尖儿和韭菜，尤其是韭菜，因为云南海拔高，所以韭菜香味很足。冬菜、甜酱、咸酱油也必须是昆明周边产的……这些在北京做得到吗？
好吧，就算这些材料都能运到北京，但是有一样东西太费时，这就是酸浆米线。
昆明人一定要吃酸浆米线，这是一种半发酵的米线，带有一种微微的、美好的酸味。制作酸浆米线共有十几道工序，天气好的时候需要一整天，天气差的时候需要三天才能做成，做好之后保质期却只有一天多的时间。如果在北京做这种东西，显然成本就太高了，这也是在北京无法像在昆明一样享受小锅米线的原因。
许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡，它们多少都会水土不服，会“闹情绪”，甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己，而自暴自弃变成木乃伊的样子……
同样是煎饼果子，天津到北京才一百多公里，吃起来就是两种食物了，更别说北京和昆明，差着两千公里的飞行距离呢。再说，像小锅米线这种食物，因为配料和工艺，每一家都有差异，也都有自己的拥趸，很难标准化制作，这也是它故土难离的原因。
更重要的，在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。我们做美食纪录片，也就是把这些场景截取和复原下来，传递给观众，也希望观众有朝一日置身于此，享受美味的同时也融入当地的生活。
如果说在北京吃小锅米线已经很难实施，那么我们《风味人间》拍摄的米线要在北京吃到就更是奢望了。
这次我们拍的是德宏的“过手米线”，阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式，即便在云南众多少数民族中也属鲜见。
先说制作，过手米线的制作相当耗时，米线要选用德宏特有的红米做成，又香又糯，又滑又软，不结团、不粘手。佐料的品种很多，且都需要事先加工，烤肉绝对少不得，带皮猪肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入豆粉和酸水搅拌，制成肉馅。花生、辣椒、大蒜、芫荽等佐料舂碎和猪肝一起拌入肉馅，制成最终的拌料——“帽子”。
再说食用，吃过手米线常伴两道配菜，一个是煮干萝卜片，干萝卜片煮熟带汤上桌，柔软醇香。另一个是白豆腐，略微发酵，带着酸味。先抓一小团米线置于手心，然后将拌料放在米线上，直接入口，这就是过手米线了，在别的地方真的吃不到啊。
过手米线是阿昌族待客的第一道菜，婚丧嫁娶、逢年过节等都必不可少。这次我们拍摄的一家，女主人寸祖华负责制作米线和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老杨五指并拢，在手心放一团凉凉的米粉，然后熟练地盖上“帽子”，当他的手捂上嘴巴的刹那，我看到画面里的他幸福地闭上了眼睛……我想，这可能就是我认为的最好的食物了，它，是有根的。
2018年7月12日