和气待人，这种做餐饮必需的气质，
在小张和小郭这种“外地人”身上都很容易找到。
1990年临近春节，十六岁的郭兴兰决定返回安徽阜南县老家。此前，和许多闯北京的打工者一样，她在半年里换了四五份工作，但都因为各种原因无疾而终。失望的郭兴兰收拾起简单的行李，打算去和二叔告别。
二叔比小郭早几年来北京，在天桥附近做早点生意。郭兴兰赶到那里已是傍晚，老郭看到侄女一天没有吃饭，便带她到了附近的一家小饭馆，那是家卤煮火烧店。透过厚厚的水汽，玻璃窗里很多人在等座位，正值隆冬，寒风里跺着几乎麻木的脚，郭兴兰实在不理解，就锅里这一团黑乎乎的东西，为什么有这么多人喜欢吃？
“这就是北京的好啊，”二叔说，“无论做什么，只要坚持，只要认真，都能赚钱。”这无意间的一句话，改变了郭兴兰的人生。晚饭后她没有去车站，而是在第二天一早，回到了这家小店，应聘当了一名服务员。这家店就是大名鼎鼎的小肠陈，老字号，生意极火。此后整整十年的时间里，郭兴兰跟着师傅一笔一画地学，从跑堂一直干到了厨师。
“二叔说完那话，我就想，连这么简单的手艺都学不会？还真不信了！”郭兴兰聊到这段往事，已经是今年春天，她的“老北京风味卤煮小肠”店，开在天宁寺前街，一共四五张桌子。说来很巧，小郭刚到小肠陈打工的1990年，我也刚刚成为南横街小肠陈的常客。因为此前一年的事情，我们新分配的大学生，全部被安排在房山“基层锻炼”，每周都要从城里坐长途汽车前去远郊的岳各庄中学报到。当时莲花池和天桥都有长途站，而且前者离我的单位更近。但是，我总是会选择“天桥——张坊”那趟班车，在周日中午，先去附近的小肠陈或是虎坊桥另一家凯琳饭店吃碗卤煮，补一层油荤。
卤煮火烧是北京的一种传统小吃。空碗里，依次放进切井字刀的生面火烧、切三角的油豆腐，再把煮很长时间的小肠、肺头剁小块，最后切一小片后臀肉或猪头肉，锅里舀一勺滚烫的老汤一浇，辅以蒜泥、辣椒油、腐乳、韭花……热腾腾一碗端上来，很受北京平民百姓的喜爱。
有材料说卤煮火烧的起源和宫廷有关。我细细看过，其实上面只说了，小肠陈的创始人陈兆恩，曾经卖过为宫廷专供的“苏造肉”。从卤煮火烧原料结构上看，大量的脂肪、淀粉，如果皇上真来上俩底儿俩火烧，真不好消化。不过，查一查绝大多数北京小吃的“历史传说”，几乎都暧昧地指向了护城河里的紫禁城，谁让这地方是天子脚下呢？
“外地务工人员”郭兴兰，一直做着老北京的传统小吃，而且手艺已经很纯熟了。新千年到来那年，已届婚龄的小郭与同乡也是她“徒弟”的小邵成亲。他们打算要个孩子，在饭馆打工的收入，显然已经不能满足这对年轻人对未来的想象。小郭向师父辞行，开始自己经营，换了几家店面，直到几年前日子才安定下来。
第一次去天宁寺郭家小店，吃得有点惊喜，材料处理得干净，味道也很足。我当时在微博上发了照片，而且说明这是一对安徽人开的，夫妇俩舌头上下翻飞艰难说着“老北京话——儿”……结果，回帖甚多。有两类评论很有意思，一是说“安徽人怎么了，凭什么歧视我们？”，另一种是认为“外地人做的北京小吃肯定不靠谱”。对前者，我笑笑而已，俺就是安徽人，歧视自己不行吗？对后一种观点，我想小郭的一句话说得在点子上：“我知道北京烤鸭最好的是全聚德，全聚德的创始人是河北人。”
在我看来，卤煮的技术含量没有那么高深，不至于没有北京户口或者五年完税证明就干不好这个营生。我常去的几家北京卤煮店，北新桥卤煮老店、小肠陈和卤煮火烧吕，北新桥的厨师没聊过，小肠陈做大了哪儿的厨子都有，卤煮火烧吕非常干净，口味地道，但也已经是云南人张金亚在打理了。
小张是大理人，1990年代来到北京，师从王小明学做北京菜，后来自己开了一家云南菜、北京菜合体的餐厅“八条一号”，在北京的饮食界已经有了很好的口碑。2003年，卤煮火烧吕的吕老爷子病了，他夫人把张金亚喊过去，把生意托付给了对面饭馆的这位主厨，老人希望这位年轻人把手艺传下去。张金亚接手后，吕家的生意更好了。其实，吕家的价格较普通的卤煮甚至还要贵一点儿，原因在原料上，他们一直坚持自选原料而不用供货商送上门的，比如，卤煮里的豆腐，这家一直用北京的品牌白玉豆腐……除了质量和手艺，还有一个重要的原因让这家饭馆食客盈门——小张很明白自己的职业定位，他是个随和谦逊的年轻人。
和气待人，这种做餐饮必需的气质，在小张和小郭这种“外地人”身上都很容易找到。去消费，谁希望服务员和厨师“爷头爷脑”的呢？尤其吃这种平民食物。所以，自从发现了郭兴兰的小店，我经常去那儿吃东西聊天，面对着天宁寺的山门，听她说自己这些年的起起落落，常常有很多共鸣。听着听着，有时候甚至有拍片的冲动……或许有一天，真的把这些在北京的外地厨师拍个系列，我打算把郭兴兰这集取名《卤煮的细节》，这样也算向我偶像刘瑜的政治随笔《民主的细节》致敬吧。
2011年6月19日