那烧饼层次分明，外皮焦酥，
咬一口天崩地裂一样，回去一路都是香的。
青年纪录片导演王圣志最近炙手可热。前几年，他开始做一个叫《早餐中国》的系列片，到现在已经播了四季，一百集，很火。为此，他甚至跨界得到了餐饮行业的认可，被评为“年度人物”。
早餐，为什么能够获得这么多的共鸣？在我看来，首先它覆盖的人群广，正常人大都有吃早餐的习惯。其次，每个人口味里都有一种“地缘性坚持”，不管你是哪里人，大都会认为，最可口的早餐属于童年和故乡。第三，也是最重要的一点，在我们中国人越发趋同的日常饮食中，只有早餐最大程度保持了多样化和差异性。作为王导的观众和同行，我觉得他用纪录片，为中国饮食做了一件积德的事情。
平时，我是个不吃早餐的人，但只要出差，我肯定要早起，一来拍片睡不了懒觉，二来所谓风味，越早浓度越高，它是了解一个地方区域气质最好的路径。
中国的早餐种类也很多，有以主食为主的，像牛肉面、小面、热干面、大排面……以及南方各式各样的米粉；也有是以汤菜的形式出现的，像胡辣汤、扁粉菜、豆沫儿、烫干丝、肉圆；更多的形制来自不同的点心，广东早茶、扬州早茶就不说了，各地还有不同的生煎、馄饨、锅贴儿、肠粉、粿条、汤圆。我尤其喜欢台州的早点，类似不封口的肉汤圆，当地称作“炊圆”，顾名思义是蒸出来的。看着一坨鲜肉丸，半遮半掩躺在洁白黏糯的米粉里，很呆萌、很美味，我一次能吃好几个。
早餐还分大众和小众。比如豆浆、豆腐脑配油条、烧饼，在全国都很普遍；也有不常见的，比如我在川北、陕南、湘西甚至珠三角乡下，都吃过“早酒”，一大早喝烧酒。四川达州的早酒，配的是一屉屉的小蒸笼，当地人称作“格格”——写出来像清代宫里的女贵族，一杯白酒，配蒸腊肉、蒸香肠、蒸鸡翅、蒸排骨，春秋天的阳光里，老年人可以喝一上午。从不喝白酒的我，也忍不住呷上一口，上头。
不过在北京，我很少吃早餐，最主要是时间上来不及。既不愿吃洋快餐的肉夹馍，也不愿意排大队，吃半成品的“老北京小吃”。我工作室之前在海淀，楼下美食城有现做的早餐，重油重盐，吃完了容易心情不好。所以更多时间，是一杯牛奶了事。
但今年不同，工作室搬到了东五环。这一片儿其实我应该不陌生，当年读的大学就在东郊定福庄，中学时代的几位发小，同期在八里桥卫戍区三师当兵，我们之间经常串门，或者一起骑单车在周围转悠，以消耗用不完的体力。杨闸、双桥、管庄甚至常营，都是我们的势力范围。不过当年一望无际的农田，今天都被一个个商业楼盘取代了。
记得二十多年前，我已经在公主坟附近上班，想起管庄北边，常营清真寺有家姓李的回民开的烧饼店，馋得不行，天不亮打车，二十多公里前往。当地居民起得早，客人乌泱乌泱地沿着小河沟排着队，烧饼炉前有位老者穿戴整齐，围裙套袖紧扎，不停忙活着，从炉膛里不断夹烧饼出来。那烧饼咸香口的，层次分明，外皮焦酥，咬一口天崩地裂一样，吃完了好似鼻子尖抹了芝麻酱，回去一路都是香的。
所以这次搬完家后，我直奔这个老店。吃一口却大失所望：烧饼和店员一样，困顿无比，整个是疲沓的。后来又去了这家品牌的所谓旗舰店，嚯，种类真叫多，但也全都乏善可陈。后来听街坊说，老人去世后，烧饼就不复以往了。现在更多的人选择一家姓杨的烧饼店。我不死心，第二天又去杨记，结果依然找不到当年的口感和味道。不知道是烧饼变了，还是我变了。
作为京郊的老居民区，管庄、常营一带的早餐大概分两种。一种是廉价的半成品加工的连锁店，一种是外地人来开的特色馆子，无非是煎包、胡辣汤或者牛肉面。楼下有家兰州牛肉面品质还不错，唯一的缺憾在辣椒油上，不够香。有一天甚至想过去和店员交流，结果被儿子拦住：“又忍不住，要开你的业余辅导班是吗？”算了，我赶紧坐下。
“辅导班”这个故事，是我说给儿子听的。
从前我有个叔叔辈的忘年交，学声乐的专业演员，关于他，有这么个段子。1990年代有很多商业演出，大都是“穴头”组织，巡演几个地方，结束大家分钱，行话叫“走穴”。走穴生活很单调，一般地陪负责接待，无非是餐厅加歌厅，故事就发生在歌厅里。
唱歌本来是大家放松一下，喝喝酒聊聊天。但这位叔是个严谨的人，每每听陪唱的小妹有不专业的地方，他就会叫停，然后站到身边，仔细纠正对方的发声方法。“你嗓音条件不错，但不会用气，”他把大手放在姑娘的细细的后脖梗子上，“来，找一下共鸣……”这种“现场辅导班”，简直就是降维打击嘛，每次都会让歌厅的气氛变得有那么点儿尴尬。
在美食圈混久了，这种降维的业务交流见得更多，尤其是路边摊酒过三巡的时候，总能看到专家现场辅导，小龙虾不该放哪一味调料，花毛一体火候怎么掌握……烤串儿的小哥频频点头：您老说的都对，但我就是记不住。
我也有没忍住开“辅导班”的时候。那是在管庄路上，有家卖内蒙古稍麦的，点评分很高，稍麦羊肉新鲜，肥瘦正好，但遗憾的是羊杂汤一般。吃了两次之后，有天我跟店主人说：“可能给你一个建议，羊杂汤能好吃不少。”因为这家店还卖内蒙古的手抓肉，每天炖着羊汤，于是我想起了此前在宁夏吃过的一家羊杂汤馆。
那是在银川新区的一个清真寺边上，也是我吃过国内所有地方最好吃的羊杂汤。汤是雪白的，羊杂顺帖地伏在碗底，无论是吃羊杂还是喝汤，都没有任何腥膻的味道。
问了宁夏电视台同行杨坤，回答是，这是回民的做法，分类煮完羊杂，捞出沥水，把汤倒掉。售卖时，再用熬了很久的、滚烫的羊骨汤焯一下羊杂……难怪，用美食家的话说，羊杂的短链脂肪酸是它腥膻的来源，而羊肉汤同类的物质要少得多。加上宁夏滩羊本身就没什么膻味，这汤，想不好喝也难。今年夏天，英国作家扶霞独自去宁夏旅游，我请小杨陪同，扶霞也去了这家小店，吃完便微信我说，这是她在这个星球上吃过的最美好的羊杂汤。
我把这个方法告诉了稍麦店的少东家，果然后面再去，无论羊杂汤还是羊杂饸饹面，都有特别明显的提升。我甚至都忍住了没发微博和朋友圈，就为了自己还能够继续吃到这个在北京很难寻到的美味。老板也说，自从改了制作方法之后，尽管麻烦、耗时，但客人明显多了许多。
我听着，眉毛挑得像一个自豪的新东方老师。
然而自豪持续了不过两个月，前天中午带同事又去，却发现门头换成了卤煮连锁，稍麦挤成了一个亭子间，而羊杂汤没了。看来，所谓的风味，在利润或者效益面前，是多么不堪一击啊。
我猜，当年那位被纠正用“气”的年轻姑娘，应该后来也没再以唱歌为生。
2023年10月15日